炸魚(yú)時(shí)大火適合快速定型且追求酥脆口感，小火適合控制熟度避免外焦里生。

炸魚(yú)使用大火能夠迅速使魚(yú)肉表面形成金黃酥脆的外殼，鎖住內(nèi)部水分，適合肉質(zhì)緊實(shí)的魚(yú)類如帶魚(yú)或鲅魚(yú)。高溫下油脂滲透少，成品更干爽，但需嚴(yán)格控制時(shí)間避免焦糊。大火炸制通常需要油溫達(dá)到一定高度，食材下鍋后表面蛋白質(zhì)快速凝固，形成保護(hù)層減少吸油量。這種方法的缺點(diǎn)是火候掌握不當(dāng)容易導(dǎo)致外皮顏色過(guò)深而內(nèi)里未熟，需頻繁翻動(dòng)確保受熱均勻。

小火慢炸適合肉質(zhì)細(xì)嫩的魚(yú)類如鱈魚(yú)或龍利魚(yú)，低溫讓熱量緩慢傳導(dǎo)至中心，減少內(nèi)外熟度差異。小火能更好地控制成色，避免高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)，但炸制時(shí)間較長(zhǎng)可能導(dǎo)致吸油量增加。對(duì)于厚度較大的魚(yú)塊或需要完全熟透的食材，小火更穩(wěn)妥。缺點(diǎn)是表皮可能不夠酥脆，需后期短暫調(diào)高火候補(bǔ)足口感。

炸魚(yú)前可將魚(yú)肉用廚房紙吸干水分，防止油濺并提升酥脆感。根據(jù)魚(yú)種調(diào)整油溫，厚切塊建議先中火后大火，薄片可直接大火快炸。搭配檸檬汁或椒鹽解膩，油炸后放置于吸油紙上減少油脂殘留。若追求健康，可改用空氣炸鍋減少用油量，或選擇橄欖油等煙點(diǎn)較高的油脂。