排骨去腥的關鍵在于預處理和烹飪技巧，常用方法包括浸泡漂洗、焯水去沫、調(diào)料腌制、酒醋中和、香料遮蓋。

1、浸泡漂洗：

新鮮排骨殘留血水是腥味主要來源。將排骨放入清水中浸泡1小時，每20分鐘換水一次，水流沖洗能帶走大部分血水和雜質(zhì)。冷凍排骨需徹底解凍后操作，水中加入1勺食鹽或少量面粉能增強吸附效果。

2、焯水去沫：

冷水下鍋是去腥核心步驟。排骨與冷水同時加熱至沸騰，水面浮起的灰褐色泡沫含有大量腥味物質(zhì)，用勺子及時撇凈。焯水時加入3片生姜、10粒花椒，水沸后繼續(xù)煮2分鐘，撈出后用溫水沖洗表面附著的血沫。

3、調(diào)料腌制：

料酒和酸性物質(zhì)能分解腥味分子。每500克排骨用2勺料酒、1勺生抽、半勺白胡椒粉抓勻，密封冷藏腌制30分鐘。檸檬汁或菠蘿汁含有的蛋白酶可分解異味蛋白質(zhì)，腌制時擠入半個檸檬汁效果更佳。

4、酒醋中和：

烹飪過程中添加酒精和醋類能轉化腥味物質(zhì)。爆香姜蒜后沿鍋邊淋入1勺黃酒，高溫激發(fā)出香氣。紅燒時加1勺香醋，糖醋排骨用3勺米醋，酸味物質(zhì)與腥味成分發(fā)生酯化反應產(chǎn)生香味。

5、香料遮蓋：

特定香料能掩蓋殘留腥味。燉煮時加入1個草果、2片香葉、3顆八角，鹵制使用小茴香和丁香。燒烤類排骨可大量使用孜然粉、辣椒粉等重口味調(diào)料，高溫烤制后腥味基本消除。

處理后的排骨適合紅燒、糖醋、燉湯等多種烹飪方式。搭配白蘿卜或玉米燉湯能吸收殘余腥味，烹飪前用廚房紙吸干表面水分避免油爆。日常儲存未處理的排骨應冷凍保存，解凍時置于冷藏室緩慢化凍可減少腥味滲出。焯水后的排骨湯可過濾后作為高湯基底，避免營養(yǎng)浪費。