魚(yú)湯一般在魚(yú)煎至兩面微黃后加水煮沸時(shí)放入魚(yú)塊。這種做法能鎖住魚(yú)肉鮮味，避免久煮導(dǎo)致肉質(zhì)松散。

魚(yú)煎制后表面蛋白質(zhì)快速凝固，形成保護(hù)層減少鮮味流失。煎魚(yú)時(shí)用姜片擦鍋可去腥，油溫六成熱下魚(yú)不易粘鍋。水沸后放入煎好的魚(yú)塊，大火煮十分鐘轉(zhuǎn)小火，湯色逐漸變白。此時(shí)魚(yú)肉中的肌纖維蛋白和膠原蛋白溶出，與脂肪乳化形成濃湯。若使用整條魚(yú)可先煎魚(yú)頭魚(yú)骨，后放魚(yú)身保持形狀完整。

部分清湯做法會(huì)直接冷水下魚(yú)，適合肉質(zhì)緊實(shí)的魚(yú)類如黑魚(yú)或黃顙魚(yú)。冷水緩慢加熱使魚(yú)肉細(xì)胞逐漸破裂，釋放呈味氨基酸更充分。但這種方法需要控制火候，水將沸未沸時(shí)轉(zhuǎn)小火，避免劇烈沸騰沖散魚(yú)肉。河魚(yú)土腥味較重時(shí)，可加少量白酒或醋幫助去腥。

做魚(yú)湯建議選擇新鮮活魚(yú)，鯽魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)等白肉魚(yú)更適合燉湯。魚(yú)鰓鮮紅、眼球清澈、按壓回彈快是新鮮標(biāo)志。煮湯過(guò)程避免頻繁翻動(dòng)，最后加鹽可防止蛋白質(zhì)過(guò)早凝固。搭配豆腐或白蘿卜能增加風(fēng)味層次，體寒者可加兩片生姜平衡寒性。若想湯色更濃，可在煎魚(yú)后搗碎部分魚(yú)骨再加水煮沸。