發(fā)芽的土豆通常不能食用。土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，可能引起食物中毒。

土豆在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)合成大量龍葵堿，這種生物堿主要集中在芽眼周圍及變綠的皮層部位。龍葵堿具有耐高溫特性，普通烹飪無(wú)法完全破壞其毒性。食用含龍葵堿的土豆后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸困難甚至昏迷。對(duì)于發(fā)芽較少且未變綠的土豆，可徹底削除發(fā)芽部位及周圍組織，但仍有殘留毒素風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)土豆出現(xiàn)大面積發(fā)芽、表皮發(fā)綠或腐爛時(shí)，龍葵堿含量可能超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十倍。這類土豆即使經(jīng)過(guò)高溫烹煮也無(wú)法去除毒素，必須整顆丟棄。孕婦、兒童、老年人等群體對(duì)龍葵堿更為敏感，更應(yīng)避免食用任何發(fā)芽土豆。部分特殊品種土豆可能帶有天然微毒，發(fā)芽后毒性會(huì)顯著增強(qiáng)。

建議將土豆儲(chǔ)存在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射?？砂淹炼古c蘋果一起存放，蘋果釋放的乙烯能抑制發(fā)芽。購(gòu)買時(shí)選擇表皮完整、無(wú)芽眼的土豆，少量多次購(gòu)買避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存。若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)處理。日常烹飪前需仔細(xì)檢查土豆?fàn)顟B(tài)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)丟棄。