肉類在常溫下保存需嚴格控制在4小時內(nèi)，超過時間可能滋生細菌導致變質(zhì)。短期保存可通過鹽漬、風干、高溫殺菌等方法處理，長期保存建議冷藏或冷凍。

1、鹽漬處理

高濃度鹽分能抑制微生物生長，延長肉類保存時間。將肉塊表面均勻涂抹粗鹽，懸掛于通風陰涼處，鹽分滲透后可使肉質(zhì)緊實。傳統(tǒng)臘肉制作即采用此法，但需注意環(huán)境濕度較高時可能發(fā)霉。

2、風干脫水

通過減少水分含量阻止細菌繁殖。將肉切成薄片懸掛于干燥通風處，或使用食品脫水機處理。牛肉干、豬肉脯等制品采用此方法，成品水分含量需低于20%才能有效防腐。

3、高溫殺菌

煮沸或油炸可滅活大部分微生物。將肉完全浸沒于沸水煮制15分鐘以上，或油炸至內(nèi)部溫度達到75攝氏度。處理后的肉需密封保存，適合制作罐頭類食品，開封后仍需盡快食用。

4、糖醋浸泡

高糖高酸環(huán)境能抑制細菌活性。用白醋、白糖配制浸泡液，肉塊完全浸沒其中。廣東地區(qū)傳統(tǒng)酸肉采用類似工藝，但口感偏酸且保存期較短，約可維持3-5天。

5、真空密封

隔絕氧氣延緩腐敗進程。使用真空機抽除包裝內(nèi)空氣，配合添加脫氧劑效果更佳。未開封真空包裝的熟肉制品在25攝氏度下可保存2-3天，生鮮肉仍建議冷藏。

日常保存肉類建議優(yōu)先采用冷藏或冷凍方式，冷凍保存時需將肉分裝成單次用量并用保鮮膜包裹。解凍時應(yīng)放置于冷藏室緩慢化凍，避免反復凍融。腌制或風干處理的肉類也需注意防潮防蟲，長期保存建議每兩周檢查一次狀態(tài)。若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏、變色或產(chǎn)生異味應(yīng)立即丟棄，高溫烹煮也無法完全消除某些細菌毒素。