蒸出蓬松包子的關(guān)鍵在于面團(tuán)發(fā)酵充分、火候控制得當(dāng)以及蒸制技巧合理。主要有酵母活性充足、面團(tuán)揉搓到位、二次醒發(fā)充分、蒸鍋密封良好、關(guān)火后燜制等要點(diǎn)。

1、酵母活性充足

使用未過期的干酵母或新鮮老面，35度溫水化開酵母時加入少量白糖能激活酵母活性。冬季可用溫水隔水加熱酵母水，夏季可直接用常溫水溶解。若用老面需提前6小時用溫水稀釋并加入面粉起酵，發(fā)酵至表面出現(xiàn)密集氣泡為佳。

2、面團(tuán)揉搓到位

面粉與水的比例控制在2：1左右，揉面至面團(tuán)光滑不粘手。采用疊壓式揉面法，反復(fù)折疊按壓15分鐘使面筋充分形成。揉好的面團(tuán)切開應(yīng)無大氣孔，延展性良好能拉出薄膜，這樣發(fā)酵時氣體不易逃逸。

3、二次醒發(fā)充分

首次發(fā)酵至兩倍大后需排氣揉勻，分割整形后進(jìn)行二次醒發(fā)。溫度28度濕度75%環(huán)境下醒發(fā)20分鐘，包子胚體積增大1.5倍且輕按緩慢回彈即為醒發(fā)到位。冬季可將蒸鍋水燒至40度關(guān)火，放入包子胚加速醒發(fā)。

4、蒸鍋密封良好

使用竹制蒸籠或加蓋濕布的金屬蒸籠，防止冷凝水滴落燙死面團(tuán)。水沸后再上籠，保持中大火使蒸汽持續(xù)充足。蒸制過程中嚴(yán)禁開蓋查看，避免溫度驟降導(dǎo)致包子塌陷。多層蒸籠需定時調(diào)換上下位置。

5、關(guān)火后燜制

蒸制時間到后先關(guān)火燜3-5分鐘再開蓋，讓包子逐漸適應(yīng)溫差。蒸制時間根據(jù)包子大小調(diào)整，一般肉餡包子15分鐘，素餡12分鐘為宜。揭蓋時動作要快，避免蓋內(nèi)水汽回落到包子表面造成皺皮。

蒸制前可在籠屜刷薄油或墊烘焙紙防粘，使用40度溫水調(diào)和面粉能加速發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境溫度不宜超過40度，避免酵母失活。面粉選擇中筋粉為佳，蛋白質(zhì)含量在9%-11%之間。和面時加入少量豬油或食用油能使包子更白亮松軟。若發(fā)現(xiàn)包子出鍋后回縮，可能是面團(tuán)過軟或醒發(fā)過度所致，可適當(dāng)減少水量或縮短醒發(fā)時間。日常保存酵母需密封冷藏，老面應(yīng)每日續(xù)養(yǎng)保持活性。掌握這些要點(diǎn)后，通過多次實(shí)踐調(diào)整就能穩(wěn)定蒸出蓬松飽滿的包子。