炒菜時(shí)防止油噴濺可通過控制油溫、擦干食材水分、使用鍋蓋遮擋、選擇合適油量、調(diào)整食材下鍋方式等方法實(shí)現(xiàn)。

1、控制油溫

油溫過高是噴濺的主要原因。冷鍋倒油后開中小火緩慢加熱，可用木筷測試油溫，當(dāng)筷子邊緣出現(xiàn)細(xì)小氣泡時(shí)約為適宜溫度。避免將油加熱至冒煙狀態(tài)，高溫不僅易噴濺還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。煎炸食物時(shí)可分批放入，避免一次性投入過多食材導(dǎo)致油溫驟降后反彈。

2、處理食材水分

蔬菜肉類下鍋前需瀝干表面水分，綠葉菜可提前晾置或用手輕擠，魚肉可用廚房紙吸干。帶冰霜的冷凍食品需完全解凍，腌制食材倒掉多余醬汁。水分接觸熱油會(huì)瞬間汽化膨脹，形成油滴爆裂，這是噴濺最常見的誘因。

3、巧用鍋具遮擋

煎炸時(shí)用鍋蓋半掩形成蒸汽出口，既能阻隔油滴又不至于讓鍋內(nèi)壓力過大。炒菜時(shí)可手持鍋蓋作為盾牌，與鍋鏟配合操作。選用深口炒鍋比平底鍋更防濺，帶防濺設(shè)計(jì)的鍋具邊緣通常有導(dǎo)流槽結(jié)構(gòu)。

4、合理控制油量

油量沒過鍋底即可，過多油脂會(huì)增加噴濺概率。炒制含水量大的食材時(shí)可先干煸再加油，如茄子豆角等。油炸食物時(shí)油深保持食材厚度兩倍左右，使用溫度計(jì)監(jiān)測油溫維持在適宜范圍。

5、改進(jìn)下鍋手法

食材沿鍋邊滑入比直接拋擲更安全，長柄工具能增加操作距離。易濺油的淀粉類食物如土豆，可先用少量油煸炒定型再補(bǔ)油。爆香調(diào)料時(shí)改用水油混合法，先放少量水再倒油，能有效抑制花椒辣椒的飛濺。

日常烹飪建議選擇煙點(diǎn)高的花生油或菜籽油，避免使用初榨橄欖油等低溫油品。保持抽油煙機(jī)開啟狀態(tài)，穿長袖圍裙防護(hù)。炒完菜后待油溫降低再清洗鍋具，頑固油漬可用熱水浸泡處理。養(yǎng)成及時(shí)擦拭灶臺(tái)的習(xí)慣，定期檢查燃?xì)夤艿腊踩裕@些措施能全面提升廚房操作安全系數(shù)。