煎魚想要做到外脆里嫩，關(guān)鍵在于選擇合適的魚、處理魚身，以及掌握好火候和用油量。用平底鍋慢慢操作，比急火快炒更容易成功，避免魚皮粘鍋是關(guān)鍵步驟。

魚肉的煮法受到魚的種類和部位限制。像鱸魚、草魚等肉質(zhì)較緊實的魚更適合煎制，而脂肪多的魚可能更適合燉煮。煎魚時魚皮破損或粘鍋通常是因為魚身表面太濕，或鍋和油溫未控制好，水分的殘留會導(dǎo)致魚無法均勻受熱，因此去腥、清理魚腥線和擦干表皮的準(zhǔn)備工作很重要。

具體做法是先將魚處理干凈，用廚房紙巾徹底吸干水分，魚身可以略拍些干淀粉，這樣雙重保護(hù)能讓魚皮煎得完整又酥脆。熱鍋后再加入油，并耐心等待油溫達(dá)到七成熱時再將魚放入，放魚時順帶傾斜鍋面讓熱油先覆蓋魚皮部分。避免翻動過早，最好等魚皮變得金黃且與鍋面自然分離再翻面。

煎魚時避免大火干燒，以中小火為佳，這樣能保證內(nèi)部熟透又不發(fā)柴。超過魚本身厚度的厚切部位，可以后續(xù)用小火燜一燜，利用余溫延續(xù)烹飪。煎魚的過程中千萬記得，不要用濕魚或放鹽太早。對于無法自行判斷用火或配料時，請向有經(jīng)驗的廚師咨詢或者反復(fù)查閱相關(guān)操作步驟。